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I menù di Jane Austen

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Impazzano sulla televisione digitale, fino a occupare interi canali tematici su quella satellitare, le trasmissioni dedicate all’arte culinaria – più o meno elaborata – e le beniamine del pubblico sono diventate – più di certe showgirl – le conduttrici di tali programmi.
Prendendo a prestito sia il tema sia i titoli di queste trasmissioni, e richiamando l’attualità del fenomeno “Jane Austen”, che oltre duecento anni dopo l’uscita del suo romanzo più famoso rimane saldamente ancorata all’attenzione del grande pubblico, nonché a quella degli addetti ai lavori, vorremmo qui presentarla in un’ottica che ce la rende ancora più vicina (e cara): “prendendola per la gola”.
Non si pretende certo di approfondire le tematiche e la poetica di una scrittrice la cui consacrazione tra i classici della Letteratura è da considerarsi per chi scrive indiscussa, se non ovvia, ma si vuole dimostrare, allora come oggi, l’impellente attrattiva esercitata dal cibo.

Dopo aver dato per scontate le antiquate tecniche del tempo per la conservazione dei cibi e la differente connotazione dei palati e della dieta inglesi, una torta di mele faceva gola allora come oggi:

Grazie per le tue due Lettere. Sono molto contenta che la nuova Cuoca cominci così bene. Delle buone torte di mele sono una parte considerevole della nostra felicità domestica.
(Lettera 121, 17-18 ottobre 1815)

Bath buns o Focaccine di Bath per l'ora del tè

 

così come a Bath Jane Austen poteva fare indigestione di focaccine:

 …procurandomi dei disordini di stomaco a forza di focaccine di Bath
(L29, 3-5 gennaio 1801)

almeno quanto il profumo di un nostro vecchio forno di paese potrebbe invogliare oggi a fare.

Il piatto forte a tavola rimaneva la carne, selvaggina perlopiù (montone, lepre, pernici, fagiani), procurata nei dintorni della canonica di Steventon quando il padre è in vita, regalata alla vedova e alle due figlie o cacciate nella stessa tenuta di Godmersham, residenza del fratello “ricco” Edward, dove il dislivello per numero di portate e per tipologia di pietanze si faceva notare. E così Jane scrive alla sorella:

Il Vino Arancio avrà presto bisogno delle nostre Cure. – Ma nel frattempo nell’interesse dell’Eleganza, della Comodità e del Lusso -; gli Hatton e i Milles oggi pranzeranno qui – e io mangerò Gelato e berrò vino francese, e sarò al di sopra della volgare Economia. Per fortuna i piaceri dell’Amicizia, di una Conversazione cordiale, di Gusti e Opinioni simili, faranno ammenda per il Vino Arancio.
(L55, 30 giugno-1° luglio 1808)

Cose che a casa non si potevano permettere.

I menu di Jane Austen - Jane Austen Society of Italy (JASIT)

 

Frutta, verdura, polli e uova (ma anche agnelli: “Ci è morto un agnello” – L18, 21-23 gennaio 1799) si ricavavano direttamente dal cortile, dall’orto e dal giardino di cui ogni cottage era circondato e che oggi gli appartamenti, le coltivazioni in serra e gli allevamenti in batteria possono solo far rimpiangere con nostalgie bucoliche e aspirazioni salutiste. La moderna rete a KM zero che si cerca di stabilire tra produttore e consumatore in agricoltura era pratica quotidiana: bastava uscire dall’uscio di casa per raccogliere le fragole e uva spina, ribes e lamponi per dolcissime confetture immancabili all’ora del tè.

Molto improbabile, però, che si possa trovare nei fazzoletti di terra coltivati nei paesetti di provincia la poetica coabitazione del lillà e del laburno con ravanelli e cetrioli:

Stiamo facendo mettere in ordine il Giardino, da un Uomo con un ottimo Carattere, un eccellente colorito e più economico del precedente. Dice che gli arbusti che costeggiano il sentiero di ghiaia sono solo di due tipi di rose, uno dei quali di qualità scadente; – intendiamo perciò prenderne qualcuno di una varietà migliore, e su mia richiesta particolare lui ci procurerà dei Lillà. Non posso fare a meno dei Lillà, per amore del Verso di Cowper. – Si parla anche di un Laburno. – Stiamo facendo pulire il Bordo del Muro del Terrapieno, per metterci Ribes e Uva spina, e abbiamo trovato un posto adattissimo ai Lamponi.
(L50, 8-9 febbraio 1807 – Il verso di Cowper, tratto dal poema The Task, è il seguente: “… Laburno, ricco / di fiori dorati; lillà, avorio puro”)

 

Dining with Jane Austen

L’oca era tradizionalmente considerata di buon auspicio, se mangiata il giorno di S. Michele (ora il 29 settembre, anticamente l’11 ottobre, o il 10 secondo altre fonti) – un po’ come per noi la lenticchia a capodanno – e Jane non si sottrae alla tradizione, augurandosi un esito insieme letterario e pecuniario per la seconda edizione di Sense and Sensibility:

Ieri ho mangiato Oca – il che spero assicurerà buone Vendite alla mia 2ª Edizione. – Avete Pomodori? – Fanny e io ne gustiamo tutti i giorni.
(L91, 11-12 ottobre 1813)

A New System of Domestic Cookery by Mrs Rundell

 

A Jane evidentemente piaceva il formaggio tostato, visto quello che dice alla sorella, raccontandole di un suo soggiorno dai Bridges, la famiglia della moglie del fratello Edward, durante il quale era stata oggetto di attenzioni particolari da parte di Brook-Edward Bridges (che forse le fece anche una domanda di matrimonio):

È impossibile fare giustizia delle sue attenzioni verso di me; si è prodigato per ordinare formaggio tostato per la cena esclusivamente per me. È stata una serata molto piacevole, e ti sto scrivendo prima di colazione, essendomi alzata tra le sei e le sette…
(L46, 27 agosto 1805)

Il maiale veniva allevato nella Cheesedown Farm, che faceva parte della tenuta di Steventon, e il reverendo Austen e la moglie si occupavano di farlo preparare per il figlio Edward:

Il babbo gli ha procurato un maiale da Cheesedown; è già stato ammazzato e smembrato, ma non pesa più di sessanta chili; la stagione è troppo avanzata per procurargliene uno più grosso. La mamma intende pagare lei la salatura e prendersi il disturbo di far preparare le costolette, la salamoia, e il lardo.
(L18, 21-23 gennaio 1799)

Per un altro figlio, Mrs. Austen fa provvista di prosciutti:

La Mamma si è impegnata nella preparazione di sei prosciutti per Frank; – all’inizio è stata una fatica, ma ora è un piacere.
(L56, 1-2 ottobre 1808 – Frank era uno dei due fratelli ufficiali di marina; forse erano da portare in mare?)

Trifle - Wikipedia, the free encyclopedia | Food illustrations ...

 

Nelle grandi occasioni, quando c’erano ospiti, a casa Austen si servivano budini di riso e frittelle di mele, la cui preparazione era evidentemente fonte di “tormenti”:

Quando riceverai questa mia, i nostri ospiti se ne saranno tutti andati o staranno per farlo; e io sarò abbandonata alla confortante sensazione di riavere il mio tempo a disposizione, alla tranquillità di spirito rispetto ai tormenti del budino di riso e delle frittelle di mele, e probabilmente al rammarico di non essermi presa più pena per piacere a tutti loro.
(L49, 7-8 gennaio 1807)

Martha Lloyd | Jane Austen's World

La gelatina, l’idromele, erano preparazioni del tutto usuali:

Caroline, Anna e io abbiamo appena divorato della Gelatina di maiale, e sarebbe difficile dire chi l’ha gustata di più.
(L2, 14-15 gennaio 1796)

Henry accetta la tua offerta di fargli nove galloni di Idromele, con gratitudine.
(L129, 2 dicembre 1815)

ma Jane si cimentava anche in “economia domestica sperimentale”, come ad esempio far preparare una guancia di bue con le polpette:

Sono molto appassionata di economia domestica sperimentale, come far preparare ogni tanto una guancia di bue; ne farò preparare una la settimana prossima, e intendo metterci qualche polpettina, il che mi farà immaginare di essere a Godmersham.
(L11, 17-18 novembre 1798)

Durante i viaggi, scomodi e sussultori, un po’ di pane e qualche tisana nelle soste brevi contrastava le nausee, mentre un pasto a fine giornata a base di bistecche e pollo lesso (in questo caso “senza salsa di ostriche”, che evidentemente era un condimento usuale) precedeva la notte nella locanda di sosta intermedia:

…ci abbiamo messo poco più di due ore e mezza per arrivare qui, ed erano da poco passate le quattro quando ci siamo fermate alla locanda. La mamma ha preso un po’ della sua tisana a Ospringe e un altro po’ a Rochester, e io ho mangiato diverse volte un po’ di pane. […] Ci siamo seduti per la cena un po’ dopo le cinque, Abbiamo mangiato bistecche di manzo e un pollo lesso, ma senza salsa di ostriche.
(L9, 24 ottobre 1798)

Dining with Jane Austen Cookbook: Julienne Gehrer: 9780692831519 ...

In circostanze simili un buon pranzo ristoratore – ma in questo caso in città, a Londra – poteva essere a base di Zuppa, Pesce, Bollito, Pernici e Torta di mele, un’abbondanza che farebbe rabbrividire i nutrizionisti moderni e sballare il calcolo dell’apporto calorico:

Madame Bigeon era di sotto a prepararci un pranzo ristoratore a base di Zuppa, Pesce, Bollito, Pernici, e Torta di mele, a cui ci siamo seduti subito dopo le 5, dopo esserci ripuliti e cambiati, con la sensazione di esserci sistemati nel migliore dei modi.
(L87, 15-16 settembre 1813 – Madame Bigeon era la governante francese del fratello Henry)

Oggigiorno le problematiche alimentari sembrano legate ad anoressia e bulimia da una parte e alle sempiterne diete dall’altra, ma all’epoca di Jane Austen, e in realtà fino a non molto tempo fa, un robusto appetito era considerato discriminante di uno stato di buona e cattiva salute. Quando la madre è costretta a letto da un brutto raffreddore, Jane tranquillizza Cassandra dicendole:

Oggi il raffreddore della Mamma non è così forte come mi ero aspettata. È principalmente di testa, e non ha febbre sufficiente a guastarle l’appetito.
(L43, 8-11 aprile 1805)

Doveva esserci quindi un vero e grave buon motivo per non mangiare in un’epoca in cui il vero lusso era poter consumare un intero pasto, nonostante i costi proibitivi di certi generi alimentari come il burro e lo zucchero, che oggi definiamo di prima necessità mentre allora non erano poi così scontati e una cattiva notizia poteva essere rappresentata anche dal fatto che

Abbiamo saputo adesso che per quest’anno niente Miele. Cattive notizie per noi.- Dovremo amministrare saggiamente la riserva attuale di Idromele; – mi dispiace accorgermi di come i nostri 20 Galloni siano quasi finiti.
(L145, 8-9 settembre 1816)

 

Amazon.it: The Jane Austen Cookbook - Black, Maggie, Le Faye ...

 

Con sensibile modestia Jane Austen riconosceva:

La mamma vuole che ti dica che sono un’ottima governante, cosa che non sono riluttante a fare, perché penso davvero che sia una mia peculiare eccellenza, e per questo motivo: ho sempre molto cura di provvedere a quelle cose che soddisfano il mio appetito, cosa che considero il principale merito nel governo di una casa.
(L11, 17-18 novembre 1798)

Un ottimo suggerimento per tutti noi.

 

Nota
Per i rimandi alle Lettere di Jane Austen, la numerazione è quella dell’ultima edizione curata da Deirdre Le Faye (Jane Austen’s Letters, Oxford University Press, 2011) e il testo è tratto dall’edizione curata e tradotta da Giuseppe Ierolli, on-line nel sito jausten.it (indice delle lettere).
Le lettere citate sono tutte indirizzate alla sorella Cassandra.

Articolo pubblicato su

I menu di Jane Austen

tratto dal libro:

Tradizioni natalizie in epoca Regency

 

Una famiglia dell’epoca Regency poteva scegliere di celebrare solo con i parenti o decidere di cenare con amici stretti. In entrambi i casi la cena di Natale si basava sul consumo di diverse portate.

La casa era addobbata con il vischio (la cui tradizione risale ad antichi usi celtici) e alcune piante di sempreverdi; oltre al verde, probabilmente la casa veniva decorata in base alla fantasia di signore e signorine, come le Musgrove di Persuasione, che ritagliano carta dorata e seta.

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Non si inviavano i biglietti di auguri natalizi; il primo di questa lunga tradizione vedrà la stampa nel 1843:

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In epoca Regency non c’era ancora la tradizione dell’albero di Natale (che introdurranno la Regina Vittoria e il principe Albert) ma quella del ceppo natalizio, anch’essa collegata a Yule, che nelle tradizioni germanica e celtica precristiana, coincide col solstizio d’inverno.

Il ceppo natalizio veniva fatto ardere allegramente nel camino e la credenza popolare voleva che se fosse durato fino alla dodicesima notte avrebbe preservato la casa dalla sfortuna.

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Uno dei canti natalizi ammessi nell’epoca di Jane Austen era “Hark the Herald Angles Sing” derivato dalla poesia For Christmas Day che iniziava con quelle stesse parole, scritta dal pastore metodista e poeta inglese Charles Wesley  nel 1739.

Il brano è stato poi accompagnato dalla melodia successiva di Mendelssohn. Fino all’età vittoriana, fu –insieme a “While Shepherds Watched Their Flocks by Night”– l’unico canto natalizio ad essere, non solo approvato, ma anche ammesso nelle liturgie dalla Chiesa inglese.

Il menù del pranzo o cena di Natale prevedeva: roastbeef e cacciagione, con l’aggiunta di oca, cappone, fagiano, cigno e/o pavone. Fra le bevande, sulla tavola di Natale non mancavano vini e, a fine pasto, il Porto.

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In una delle sue lettere, Jane Austen scrisse: “Stiamo appena iniziando a impegnarci in un altro dovere di Natale, che consiste, dopo aver mangiato tacchini, nel disporre dei soldi di Edward per preparare regali per i poveri”.

Le Mincemeat pies erano torte di carne tritata arricchite di frutta e spezie, anch’esse accompagnate dal detto secondo cui “se mangi torte tritate per tutti i 12 giorni di Natale, avrai 12 mesi di felicità”.

La Cena di Natale veniva servita verso le quattro di pomeriggio. Poi, durante la serata, si faceva un brindisi alla stagione.

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Era d’obbligo preparare come dolce il plum pudding, che poi diventerà il Christmas pudding. Letteralmente significa budino di prugne ma in realtà non tutti sanno che non contiene prugne bensì frutta secca e uvetta.

Anche il budino aveva valenza beneaugurale: vi venivano inserite monetine o addirittura un anello. Chi li ritrovava, aveva davanti un anno fortunato… o addirittura un matrimonio.

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Altri dolci tipici natalizi erano il panpepato e i biscotti allo zenzero, la zuppa inglese e il syllabub: un misto di latte, brandy e vino che in origine si beveva ma che in seguito venne montato e trasformato in gelatina per essere mangiato.

A fine pasto veniva servito il Wassail, un liquore che conteneva molto alcool (e che agiva un po’ come un pugno nello stomaco), portato a tavola nella caratteristica bowl (una grossa coppa) e bevuto caldo. Il wassail (nell’inglese antico was hál, letteralmente ‘alla salute’) era un hot punch a base di birra, miele e spezie nato nel sud dell’Inghilterra durante il Medioevo. La tradizione vuole che questa bibita venisse offerta agli amici in visita.

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Il Natale Regency – in viaggio con Miss Darcy

L’ albero di Natale – la tradizione, l’epoca vittoriana

https://bibliotecaromantica.blogspot.com/2008/12/la-festa-di-natale-in-epoca-regency.html

12 facts about Regency Christmases

Curiosità alimentari in epoca Regency

Il viaggio nell’alimentazione dell’800 è un percorso ad ostacoli nella chimica delle adulterazioni: il pane sbiancato col gesso e impastato con allume, per risparmiare sulla farina, tecniche di conservazione piuttosto precarie ed esposte ai microbi per il latte, e altri cibi freschi, birra resa più forte con l’aggiunta di intrugli come oppio ed erbe velenose, carni macellate provenienti anche da animali malati, per non parlare dell’ignoranza delle più elementari norme di igiene e refrigerazione
Gli ananas.
Ai tempi di Jane Austen, gli ananas erano così rari ed esotici che quando una padrona di casa era abbastanza ricca da procurarsene uno, esso veniva usato come un centrotavola e non veniva mangiato affatto! Anzi, poiché era così apprezzato, poteva passava ad altre padrone di casa fino a quando non marciva!
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Il gelato.
Uno dei dolci preferiti era il gelato all’epoca della Reggenza che veniva fatto con il ghiaccio conservato nelle ghiacciaie (oppure addirittura importato). Il gusto più popolare pare fosse il “parmesan cheese”, il formaggio parmigiano! De gustibus! Naturalmente anch’esso era un alimento solo per ricchi sia da acquistare sia da avere in tavola fatto direttamente dai propri cuochi a casa. 
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Ricetta per fare il gelato tratta da “The Art of Cookery Made Plain and Easy” di Hannah Glass:

“Tagliare a pezzi dodici albicocche, e scottatele, trituratele in un mortaio, aggiungete loro sei once di zucchero doppio-raffinato, e una pinta di crema sigillante, e lavoratele attraverso un setaccio; mettetele in una scatola con coperchio chiuso, e mettetele in una vasca di ghiaccio tritato piccolo, con quattro manciate di sale mescolate tra il ghiaccio; quando vedete la vostra crema crescere spessa ai bordi della vostra scatola, mescolate bene, e rimettetela dentro finché non è abbastanza densa; quando la crema è tutta congelata, toglietela dalla lattina, e mettetela nello stampo tenendo un’altra vasca di sale e ghiaccio pronta come prima; mettete lo stampo al centro, e adagiate il ghiaccio sotto e sopra di esso; lasciatelo riposare quattro ore, e non giratelo mai fino al momento in cui lo volete, poi immergete lo stampo in acqua fredda, e trasformatelo in un piatto. Si può fare con qualsiasi tipo di frutta allo stesso modo”.

 

 

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Un pasticcere italiano.
Al numero 7-8 di Berkeley Square nel West End di Londra Domenico Negri fondò nel 1757 la pasticceria originariamente chiamata “The Pot and the Pine Apple”; anni dopo James Gunter divenne socio di Negri e la chiamò Gunter’s Tea Shop.
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Master chef. La prima apparizione di uno chef-celebrità è stata durante il periodo della Reggenza. Si chiamava Marie-Antoine Careme e fargli cucinare un pasto sarebbe costato più reddito annuo di un modesto lavoratore. Come gli chef celebri che abbiamo oggi, Marie-Antoine aveva scritto molti libri di cucina di successo e lavorò sia per Napoleone che per Principe Reggente. Ha inventato il soufflé al cioccolato!
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Cioccolata. In epoca Regency avevano un palato molto diverso dal nostro. Il loro cioccolato era piuttosto amaro ed era bevuto come il caffè. Era considerata comunque una bevanda golosa e sorseggiata spesso al mattino.
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Bere il caffè. Non avevano solo il palato diverso dal nostro ma anche il modo di bere il caffè, come dei gattini affamati, dal piattino.
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La famose focaccine di Bath. di cui Jane Austen “amava” fare indigestione:
farò il possibile per rendere minima la differenza procurandomi dei disordini di Stomaco a forza di focaccine di Bath
(Lettera n. 29 (sabato 3 – lunedì 5 gennaio 1801) a Cassandra Austen, Godmersham) Trad. di G. Ierolli: jausten.it
Dose per 12
450 gr farina; 150 gr burro; 7 gr lievito in polvere; 2 cucchiai di zucchero; 225 ml latte; un pizzico di sale, un cucchiaio di semi di cumino.
Per la glassa: 2 cucchiai di zucchero fine; un cucchiaio di latte.
Aggiungere il sale alla farina e lavorare il burro nel composto; aggiungere lievito, zucchero, semi di cumino, mescolare bene. Scaldare il latte e aggiungerlo un po’ alla volta. Lavorare l’impasto per 10 minuti su un piano infarinato, poi lasciarlo riposare in una ciotola coperta con un panno fino a che raddoppia, anche per due o tre ore. Formare 12 focaccine e metterle su una teglia imburrata e infarinata. Coprire con uno strofinaccio e far lievitare ancora un’ora. Infornare per 15 minuti finché non saranno dorate. Intanto scaldate lo zucchero e il latte per la glassa, spennellate sulle focacce calde e cospargete con zucchero e semi di cumino.
(Ricetta procurata da Chiara Biscella in Non solo porridge, Letterati inglesi a tavola, a cura di Francesca Orestano)
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Sitografia:

Ricetta -trifasica- della Pizza di Natale marchigiana

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(per l’immagine ringrazio http://www.smartraveltoitaly.com/natale-marche/)

Per i più coraggiosi ma anche per i più nostalgici che ricercano i sapori di una volta, di quel dolce di Natale che li riporta alla loro infanzia, pubblichiamo la ricetta della cosiddetta  Pizza di fichi da non confondersi con il Fristringo, altro dolce tipico ma a base di soli fichi secchi e di consistenza molliccia.

Questa è una vera e propria torta che si realizza con pazienza e tempo, molto tempo, suddivisa in tre fasi (per questo è stata ribattezzata trifasica): è consigliabile imbarcarsi in questa impresa durante le vacanze di Natale, magari col camino acceso; era qui accanto che si metteva la terrina infarinata a lievitare, coperta da uno strofinaccio.  Ovviamente le dosi non sono precisissime perché prima le nostre nonne facevano “a occhio” , cioè mettevano gli ingredienti a seconda della necessità (maggiore o minore consistenza, più o meno dolce), e che tradotto in gergo culinario moderno sarebbe il famoso q.b. e comunque cavar loro una ricetta che fosse un minimo comprensibile era già un’impresa.

I fase

Preparare il composto di frutta secca (meglio se fatto la sera prima):

2 kg di fichi secchi

200 gr di mandorle

200 gr di noci

200 gr di uvetta

1 bustina di Cacao

1 caffettiera da sei di caffè

1 bicchiere scarso di rhum

Scorza d’arancia grattugiata

Un pizzico di cannella/noce moscata/sale

Zucchero q.b. (un paio d’etti minimo, per contrastare l’amaro del cacao e del caffè, quindi doveroso assaggiare!)

Amalgamare il tutto e far riposare.

II fase

L’impasto:

2 Kg di farina

¼ litro di olio di semi

¼ litro acqua

¼ litro latte

6-7 uova

450 gr zucchero

200 gr. massa del pane oppure 70 gr. di lievito di birra

Anici (a piacere)

Impastare e lasciar lievitare in ambiente caldo finché il volume raddoppia.

III fase

Riunire e lavorare insieme la massa e il composto di frutta aggiungendo 180 gr di lievito di birra sciolto in latte tiepido.

Dividere l’impasto in più stampi foderati con carta forno. Decorare ciascuna “pizza”  con canditi, mandorle e noci disposte a forma di fiori. Far lievitare ancora le torte.

Cuocere a 180°-200° per 40 min. ma controllare con la prova dello stecchino.

E buon Natale!

Per qualsiasi emergenza -domande e chiarimenti- siamo qui ma non veniamo a casa!!!

 

p.s. In genere si usa mettere il calcolo delle calorie a porzione; qui la calcolatrice ci ha lasciati a metà somma. Quindi chi sta attento alla linea o non fa la pizza o non fa la dieta.